*Paella…la genuina*


 Entre el Perellonet y el embarcadero del Palmar, en la Albufera hemos ido al restaurante Blayet a buscar al tío Sento, que dice no saber cuántos años tiene, porque en la guerra estuvo escondido en una noria y no le hicieron el carnet, y no tiene partida de nacimiento y cree que no le bautizaron nunca y está seguro que nunca se casó. No sabe la edad, ni falta que le hace. Tiene surcos en la cara y en la frente que le llegan hasta el cogote. Cuando le da el sol de pleno, su calva refleja la luz en el techo de la barraca que tiene allí al lado. Hemos venido a comer All-i-Pebre, a mí me gusta mucho y este hombre lo borda, hemos venido a comer y a que nos hable de su recuerdo de la paella y de los arroces valencianos. Y el hombre, en un valenciano sonoro y rotundo, porque no sabe hablar bien en castellano, dice que dejando las tonterías aparte que se van contando desde hace poco, con los nuevos cocineros, la paella y los otros arroces de nuestra zona son: El arroz amb costra de Elche, El arroz a banda de Alicante, El arroz amb Fesols y Naps, que también le llaman de Gegants y Nanos, El arroz al Forn y la paella. 

 La genuina paella dice que es la que no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes, todo esto con el arroz, claro, fuego de leña y ha de comerse tirando bocados a una cebolleta. Puntualiza, muy serio, el tío Sento que lo demás no es paella… 
 A mí me ha encantado y me quedo con su lección, de postre calabaza al horno con miel. 

 Ya sé que se habla mucho de la paella por todas partes, pero este relato es tan auténtico y tan antiguo… que no ha querido dejarlo pasar de largo… Bon Profit… 

 *B.M.*

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